Une abondance de marchés de producteurs, de boutiques gastronomiques et de restaurants gastronomiques sont ce que les gourmets imaginent généralement de la Grande-Bretagne moderne. Il peut sembler que le pays traverse actuellement une véritable révolution gastronomique, mais la culture alimentaire britannique quotidienne indique le contraire. La plupart d'entre eux ne pensent même pas à la façon dont les aliments tombent dans l'assiette et ne comprennent pas du tout la cuisine. Carolyn Steele, architecte, urbaniste et professeur à l'Université de Cambridge, utilise l'exemple britannique pour décrire comment la civilisation occidentale a perdu le contact avec la campagne, ce qui a dissocié les Européens modernes de la production alimentaire.
Période préindustrielle: la ville est liée au village, à la nourriture - à la nature
À première vue, l'agencement du Londres médiéval semble irrationnel - rues tortueuses, bâtiments trop denses et manque de clarté géométrique. Mais si vous le considérez du point de vue de l'approvisionnement alimentaire, tout devient clair. Après tout, c'est la nourriture qui a déterminé la structure de Londres, comme toutes les autres villes préindustrielles. En tant qu'outil qui a revitalisé et rationalisé l'environnement urbain, il n'a tout simplement pas d'égal.
À l'ère préindustrielle, c'est-à-dire avant l'avènement des chemins de fer, tout citadin connaissait la production alimentaire beaucoup plus qu'un citadin moderne. Pendant cette période, l'approvisionnement alimentaire a été la tâche la plus difficile de la ville. Les routes étaient bondées de charrettes et de fourgons avec des céréales et des légumes, des ports maritimes et fluviaux - avec des bateaux de pêcheurs et des cargos, des vaches, des porcs et des poulets qui marchaient dans les rues et les cours. Un résident d'une telle ville savait toujours d'où venait la nourriture.
La présence de nourriture dans la ville a créé le chaos, mais c'était un chaos nécessaire, aussi essentiel à la vie que le sommeil et la respiration.
Dans la plupart des villes médiévales, la nourriture était vendue directement dans les rues, à ciel ouvert, et les autorités (par exemple, la police du pain parisienne) pouvaient contrôler ce processus. Les vendeurs sur le marché n'avaient le droit de commercialiser que certains produits à un endroit et à des heures fixes et uniquement après avoir obtenu une autorisation spéciale. Chaque marchand gardait jalousement sa place sur le marché, des conflits éclataient souvent entre eux. Dans les maisons donnant sur les places du marché, le commerce se faisait directement par les portes et les fenêtres.
Non seulement le marché était une preuve vivante du lien de la ville avec la campagne. Les riches avaient souvent des domaines qui leur fournissaient du pain, de la volaille et des légumes, et les pauvres avaient de petites parcelles de terre qu'ils cultivaient, quittant périodiquement la ville. Beaucoup gardaient de la volaille et des porcs dans leurs maisons et stockaient des céréales et du foin dans des dépendances. Les maisons de la plupart des citoyens ressemblaient à des propriétés paysannes. De plus, le village avait le même statut que la ville qu'il desservait.
Il était plus difficile de transporter des produits alimentaires avant l'industrialisation que de les cultiver, et cela était particulièrement vrai pour la principale nourriture des citadins - le pain. Les sacs de céréales lourds et volumineux n'étaient pas pratiques à transporter sur terre sur de longues distances. Le transport du grain par 100 km coûte un tiers du coût du fret. Il était plus facile de le livrer par l'eau, mais il y avait immédiatement un risque que le grain commence à pourrir. Il y avait aussi des difficultés de stockage: les insectes ou les souris pouvaient gâcher le grain, et à une température trop élevée, il pouvait s'enflammer.
La viande avait un net avantage sur le grain. Le bétail est arrivé au marché lui-même, il était donc possible de l'élever à une grande distance de la ville. Toute l'Europe était couverte par un réseau de routes le long desquelles des bovins, des moutons et même des oies étaient conduits.
Industrialisation: la ville s'éloigne du village, la nourriture vient de la nature
Si les villes antiques sont nées grâce au grain, alors les villes de l'ère industrielle ont donné naissance à la viande. En raison de la charge de travail élevée, les ouvriers d'usine avaient besoin de plus d'aliments riches en calories, et ils ont donc préféré manger de la viande pour le déjeuner.
Au début du XIXe siècle, la ville américaine de Cincinnati, appelée plus tard «Pigopolis», est devenue le centre de l'industrie de la viande: jusqu'à un demi-million de carcasses de porc y ont été transformées avant d'être exportées. La transformation a eu lieu dans des abattoirs spécialement construits, où les porcs ont été abattus sur un convoyeur, les carcasses ont été coupées, puis la viande a été salée et placée dans des barils.
Dans le même temps, non seulement les États-Unis sont passés à des méthodes industrielles de production de viande à cette époque. Deux pays européens - le Danemark et les Pays-Bas - ont commencé à construire des fermes industrielles pour l'élevage intensif de porcs et de poulets sur des aliments importés, et des produits finis sous forme de bacon et d'oeufs ont également été vendus à la Grande-Bretagne - ce qu'ils font aujourd'hui.
Pour la première fois dans l'histoire, une ville européenne avait des sources de nourriture bon marché, dont la production commençait à se concentrer sur de nombreux pays. En Grande-Bretagne, les prix de la viande ont chuté et la vie des citadins pauvres, au contraire, s'est nettement améliorée. Mais la production industrielle a aussi ses inconvénients: désormais, les terres paysannes souffrent non seulement de pluies excessives ou de sécheresse, mais aussi de ravageurs.
En 1836, les paysans semblaient avoir une solution à ce problème: le chimiste allemand Justus von Liebig a identifié les substances de base nécessaires à la nutrition des plantes, c'est-à-dire qu'il a créé les premiers engrais minéraux au monde. Les cultures augmentent régulièrement et tout le monde pense que la menace de la faim ne menace plus l'humanité. Mais après quelques années, les rendements ont recommencé à baisser et les paysans ont dû utiliser des préparations plus concentrées. En conséquence, il s'est avéré que les engrais artificiels ne pouvaient pas remplacer l'équilibre naturel de la terre - avec une utilisation prolongée, ils réduisaient la fertilité du sol.
Cependant, les citadins typiques d'Europe à cette époque n'étaient pas particulièrement inquiets. Ils ne se sont pas demandé si le sol était bon, s'il y aurait une sécheresse, s'il pleuvrait ou si la récolte allait mourir. Leur principal problème était les dépenses alimentaires hebdomadaires. Après avoir complètement décollé, ils ont cessé d'associer la nourriture à la nature et se sont réjouis de la baisse des prix des denrées alimentaires.
À cette époque, les villes, autrefois louées comme l'incarnation de la beauté, se sont transformées en spécimens d'enfer recouverts de smog sur terre.
L'introduction de méthodes industrielles dans la volaille et l'élevage n'a pas suscité presque d'objection chez les Britanniques ordinaires. Personne n'a simplement fait attention au fait que les animaux sont pompés avec des hormones et des antibiotiques, et même nourris avec de la farine obtenue à partir des restes d'autres animaux. Les autorités du pays ont raisonné de la même manière: elles s'inquiétaient du coût et non de la possibilité même de nourrir la population. Ainsi, l'agriculture britannique est entrée dans la phase postindustrielle, dont la principale caractéristique était son isolement complet pour la société.
Période post-industrielle: la ville complètement séparée du village, la nourriture - de la nature
L'agro-industrie moderne n'est pas seulement la production alimentaire, mais la maximisation de ses bénéfices. Après les progrès technologiques de l'agriculture, les pays manufacturiers ont commencé à revendiquer farouchement leur droit d'exploiter les ressources naturelles. L'agroalimentaire est entièrement concentré sur les bénéfices à court terme, le souci de l'environnement lui est devenu indifférent.
Au début du XXe siècle, les entreprises alimentaires américaines cherchaient un moyen d'assurer la vente la plus rentable de gros volumes de leurs produits adaptés à un stockage à long terme. Ils ont donc inventé les supermarchés. Dans le commerce alimentaire britannique, ils sont immédiatement devenus des leaders. Leur objectif était de devenir indispensable pour nous, et il a déjà été atteint.
L'une des façons dont les supermarchés parviennent à nous fournir des aliments frais consiste à interpréter de manière extensive le concept de «fraîcheur». ‹...› L'agneau est considéré comme frais dans les trois mois suivant l'abattage, bien qu'il vaille la peine d'ouvrir le récipient, et une telle fraîcheur ne laisse très rapidement aucune trace.
L'influence destructrice de l'agro-industrie à notre époque a atteint des proportions sans précédent, et nous, les citadins, avons appris à nous comporter comme si nous n'avions rien à voir avec ce processus destructeur. Au lieu de nous percevoir comme faisant partie de la nature, comme c'était le cas à l'époque préindustrielle, nous y voyons un objet qui peut être exploité sans pitié. Déforestation, érosion des sols, épuisement des ressources en eau et pollution de l'environnement - telles sont les conséquences déplorables des modes modernes d'approvisionnement en nourriture.
Lorsque nous gaspillons de la nourriture, de l'eau, de l'énergie solaire, des combustibles fossiles et les efforts humains sont gaspillés - tout ce qui a été utilisé pour le créer. Dans le même temps, malgré la destruction à grande échelle du système écologique, nous ne sommes toujours pas en mesure de nourrir tous les habitants de la planète.
Nous n'hésitons pas à manger du poulet, mais si on nous donnait un couteau et enfermé dans une pièce avec un poulet vivant, la plupart d'entre nous mourraient probablement de faim.
Aujourd'hui, les systèmes d'approvisionnement alimentaire sont entièrement contrôlés par de grandes sociétés agroalimentaires, ce qui a mis les agriculteurs en détresse. Leur influence sur l'industrie alimentaire moderne a été réduite à zéro. La valeur marchande des produits alimentaires de base est si faible que les agriculteurs ne parviennent souvent pas à récupérer même les coûts de leur production. Les prix sont fixés par des sociétés de négoce dont les décisions ne sont pas liées ou très faiblement liées à la nature des produits qu'elles vendent: elles visent des bénéfices à court terme, et elles ne sont absolument pas particulières à l'environnement.
Pour éviter une catastrophe environnementale, nous devons accorder plus d'attention à l'éthique alimentaire. Vous pouvez aider les producteurs locaux - leur acheter régulièrement des légumes et des fruits, aller dans leurs petites épiceries près de la maison et parler avec leurs vendeurs de leurs produits. Idéalement, vous ne devriez acheter que les produits qui ont été cultivés sans perturber l'équilibre écologique et transportés chez nous sans nuire à la planète entière.
Dans ce domaine ne peut se passer de l'aide des importateurs - que ce soit les supermarchés ou d'autres entreprises. Ils sont nécessaires pour faire le bon choix pour nous: sélectionner notre assortiment pour que les produits nuisibles à l'environnement ne tombent pas dans les rayons des supermarchés. Les autorités peuvent insister là-dessus, si elles ont la volonté politique de le faire.
Nous sommes tous partenaires du réseau alimentaire mondial. Si nous ne sommes pas satisfaits de son fonctionnement, si nous n'aimons pas le monde qu'il crée, seul le changement de cette situation dépend de nous.
